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[IT뉴스]산소 빼고 탄소·질소 채웠더니 김치종균 저장 안정성 '5배 껑충'

온카뱅크관리자

2026-05-18 12:07:31

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 <img alt="김치산업계는 김치가 잘 발효되도록 김치종균을 활용하고 있다. 게티이미지뱅크 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115917080kbcp.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="bJQ2pxd8Lh" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115917080kbcp.jpg" width="658">
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 김치산업계는 김치가 잘 발효되도록 김치종균을 활용하고 있다. 게티이미지뱅크 제공
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 김치 발효를 주도하는 '김치종균'의 저장 안정성을 5배 이상 높일 수 있는 패키징 기술이 개발됐다. 김치 제조 원가를 낮춰 김치 산업 경쟁력을 높이는 데 기여할 것으로 기대된다. 
 세계김치연구소는 정슬기 글로벌융합연구본부 지능형발효연구단 연구원 연구팀이 식품 포장에 활용되는 기체조절포장(MAP) 기술을 김치종균 저장에 적용해 종균의 저장 안정성을 높이고 연구결과를 국제학술지 ‘농업 &amp; 식품 연구 저널’에 게재했다고 18일 밝혔다. 
 김치종균은 김치 발효를 주도하는 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 일정하게 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 김치산업계는 제품별 발효 편차를 줄이고 안정적인 품질을 확보하기 위해 김치 제조 시 종균을 활용하고 있다. 
 종균은 생산 과정에서 동결건조를 거치기 때문에 생리적·구조적으로 스트레스를 받을 수 있다. 저장·유통 과정에서는 생균 수가 감소하는 문제가 생긴다. 
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 <img alt="김치종균 기체조절포장(MAP) 기술 개요. 세계김치연구소 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115918348kruv.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="K9ji8ADgnC" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115918348kruv.jpg" width="658">
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 김치종균 기체조절포장(MAP) 기술 개요. 세계김치연구소 제공
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 특히 포장 내부에 있는 수분과 산소가 세포막 지질 과산화, 단백질 변성 등 산화 손상을 일으켜 종균의 생존율과 발효 성능을 떨어뜨린다. 종균 제조업체는 산화 손상을 막기 위해 냉장·냉동 유통에 의존하는데 이로 인해 에너지 사용 증가, 물류비 증가 등의 부담이 생긴다. 
 연구팀은 종균 생산·저장·유통 과정에서 생기는 한계를 해결하기 위해 기체조절포장 기술을 도입했다. 기체조절포장은 산소, 이산화탄소, 질소 등의 최적 비율을 찾아 포장 안을 채우는 기술이다. 
 김치종균 저장에 적합한 산소, 이산화탄소, 질소 조성을 찾은 결과 산소 최소화, 이산화탄소 28%, 질소 72% 조건이 저장 안정성을 가장 높이는 것으로 나타났다. 최적의 포장 조건을 적용한 종균의 반감기(균 수가 절반으로 줄어드는 데 걸리는 시간)는 74.9일로 기존 13.4일보다 5배 이상 늘어났다. 
 연구팀은 실제 김치 발효 과정에 기체조절포장 기술을 적용해 발효 안정성과 품질 일관성을 확보하는 데 도움이 된다는 점도 확인했다. 
 정 연구원은 “이번 연구는 동결건조 김치종균의 저장 안정성을 크게 향상시키면서 기존 식품 포장 공정의 기체 혼합기와 포장 설비를 그대로 활용할 수 있어 산업 현장 적용성이 높다”며 “종균의 유통 효율 개선과 비용 절감은 물론 김치 발효의 품질 안정화와 국내 발효식품 산업의 경쟁력 강화에도 기여할 것으로 기대한다”고 말했다. 
 &lt;참고 자료&gt; doi.org/10.1016/j.jafr.2026.102915
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 <img alt="(왼쪽부터) 송현복 세계김치연구소 글로벌융합연구본부 지능형발효연구단 연구원(제1저자), 정슬기 박사, 김호명 박사. 세계김치연구소 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115919615ifqc.jpg" data-org-width="680" dmcf-mid="Pq27ZV6bRE" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img3.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202605/18/dongascience/20260518115919615ifqc.jpg" width="658">
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 (왼쪽부터) 송현복 세계김치연구소 글로벌융합연구본부 지능형발효연구단 연구원(제1저자), 정슬기 박사, 김호명 박사. 세계김치연구소 제공
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 [문세영 기자 moon09@donga.com]
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