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[연예뉴스]‘에드워드 리를 찾아서’ 3편···에드워드 리의 새 레스토랑 ‘시아’ 공개[채널예약]

온카뱅크관리자

2024-12-19 23:51:05

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 한식 재료를 활용한 독창적인 메뉴, 깔끔하고 편안한 인테리어, 무엇보다 넷플릭스 요리 예능 프로그램인 ‘흑백요리사’에서 준우승을 차지한 스타 셰프 에드워드 리가 운영해 화제를 모은 파인다이닝 ‘시아(SHIA)’. 11월에 오픈하자마자 입소문을 탄 시아는 워싱턴 DC의 새로운 맛집으로 각광 받고 있다. 그러나 맛보다 더 특별한 건 시아의 목표와 운영방식이다. 에드워드 리의 이번 목표는 ‘5년 안에 망하는 것!’ 이런 목표는 어떻게 만들어지게 된 걸까? 아리랑TV 다큐멘터리 ‘에드워드 리를 찾아서’에서 ‘시아’의 탄생과정부터 현황까지 밀착 취재했다. “시아의 핵심은 바로 실험정신이에요. 다른 레스토랑을 돕기 위한 연구 센터로 존재하는 거죠. 저는 매우 기대돼요. 저희 팀원들도 마찬가지고요. 무슨 일이 일어날지 알 수 없다는 것도 흥미롭습니다.” 호박 만두부터 잣과 사과로 만든 냉수프, 밤 막거리까지 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 독특한 메뉴를 만날 수 있는 에드워드 리의 새 레스토랑 시아. 문을 연 지 두 달도 안됐지만 이미 ‘피켓팅’을 치러야 할 정도로 예약하기 어려운, 워싱턴 DC의 인기 만점 맛집이 됐다. 무엇보다도 이 레스토랑의 특징은 친환경·비영리를 지향한다는 것이다. 시아에서는 NO GAS, NO PLASTIC, NO WASTE, 즉 가스를 쓰지 않고, 플라스틱 사용을 최대한 줄이고, 쓰레기도 가급적 버리지 않는다는 실천 방안을 정했다. 이와 더불어 요리용 비닐장갑을 쓰는 대신 손을 자주 씻기로 하고, 메뉴판이나 펜, 유니폼 등 소모품은 재생 소재로 만든 제품을 사용하며, 일회용 용기 대신 다회용 용기를 사용하는 등 환경을 위해 할 수 있는 모든 일을 실행에 옮기고 있다. 
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 고용 문제, 인종 차별 문제, 환경 문제 등 여러 사회적 이슈에 대해 끊임없이 목소리를 내온 에드워드 리가 이런 운영방식을 택한 데는 특별한 이유가 있다. “친환경 레스토랑을 위해 연구하고 (이런 레스토랑을 운영하는 데에 드는) 비용을 분석해 공유할 수 있을 거예요. 누구나 이해하기 쉬운 자료로 보여줄 수 있고요. 그렇게 하면 다른 레스토랑도 관심을 갖지 않을까요?” 즉, 시아는 레스토랑이자 하나의 거대한 친환경 실험실이 되는 셈이다. 시아에서는 요리 과정에서 나오는 야채 껍질이나 손질 후 남은 조각들까지도 전부 요리에 활용함으로써 쓰레기 줄이기에 최선을 다하고 있다. 시아에서 일하는 맥스 추발라스(Max Chuvalas) 셰프는 “어느 레스토랑에서나 근무가 끝날 때나 준비하는 과정에서 많은 양의 쓰레기를 버려요. 우리는 대부분의 재료를 건조시켜 활용하려고 노력합니다. 예를 들어 손님이 드시는 생선 요리에도 그렇게 활용했어요. 건조된 깻잎을, 생선 요리 위에 올리는 시즈닝 파우더로 사용했습니다”라며 조리 과정에서 나오는 재료 부산물 활용법을 보여줬다. ‘흑백 요리사’에서 화제가 됐던 참치 비빔밥을 ‘친환경적으로’ 만드는 방법도 공개했다. 비닐 재질의 랩이 없이 동그란 모양을 만들 수 있는 방법을 묻자 추발라스 셰프는 유산지(식품이나 약품에 쓰는 종이)를 썼다고 말했다. “이렇게 크게 유산지를 잘라서 자리를 잡고 모양을 잡아주면 공처럼 둥근 모양을 잡을 수 있는 거죠” 에드워드 리가 공동 대표를 맡고 있는 사회적 단체인 ‘리 이니셰이티브’에서 대외 협력을 담당하고 있는 애슐리 섀드번(Ashley Shadburne) 씨는 “셰프들이 지속 가능한 주방을 만들기 위해 이렇게까지 노력하는 걸 보면 놀라워요. 시아는 일반 레스토랑과 이미 (친환경 운영방식에 있어) 눈에 띄게 차이가 납니다. 이미 줄어든 폐기물과 플라스틱 사용량이 믿을 수 없는 수준이죠”라며 성과에 만족감을 드러냈다. 
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 에드워드 리는 환경 문제를 다루는 연구원과 함께 시아의 운영 과정을 보고서로 작성할 계획이다. “지속 가능성의 모델이 되기 위해 노력했어요. 우리는 연구원을 두고 보고서를 쓰고 있어요. 1년에 2번, 플라스틱 없는 레스토랑 운영 방법에 대한 보고서를 대중에게 공개하려고 해요” 그러면서 에드워드 리는 또 다른 목표를 제시하기도 했다. “내년에는 저희가 직접 레스토랑들에게 질문을 던져보고 싶어요. 시아가 어떤 연구를 하길 바라는지 말이지요. 여러분이 보고 싶어하는 걸 우린 실험하는 거예요. 그렇게 함으로써 대중의 참여를 유도하고 고객을 참여시키고 업계에 좋은 영향을 줄 수 있기 바랍니다” 
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 스타 셰프 에드워드 리의 친환경·비영리 레스토랑 시아의 독특한 운영방식과 목표를 알아본 아리랑TV 다큐멘터리 ‘에드워드 리를 찾아서’ 3편은 2024년 12월 20일 오후 7시(한국시간)에 아리랑TV 유튜브 채널 ‘이삼오일 2351’에서 선공개된다. 총 4편으로 구성된 이번 다큐멘터리는 12월 6일부터 매주 금요일 오후 7시에 1편씩 공개되고 있다. 유튜브 외 아리랑TV 채널에서는 12월 25일 오후 8시(한국시간)에는 유튜브에서 선공개된 1편과 2편 합본이, 2025년 1월 1일에는 3편과 4편 합본이 방영된다. 
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 손봉석 기자 paulsohn@kyunghyang.com
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